El jamón ibérico, producto estrella de la gastronomía española

photo 1(4)Sólo aquellos que han tenido la oportunidad de probar un buen jamón conocen las sensaciones que produce a nuestros sentidos. Un buen jamón desprende aromas intensos y agradables que hacen casi inevitable salivar de sólo pensarlo, y mucho menos dejar de probarlo. Una vez logramos este delicioso bocado, nuestro paladar experimenta una explosión de sabores, entre salado, dulce y amargo, tan maravilloso, como casi imposible de describir con palabras.

Cerdos Ibéricos
Cerdos Ibéricos

El jamón es un producto característico de la gastronomía española, ya que son los mayores productores del mejor jamón del mundo. Al buen jamón se le denomina jamón ibérico, que es el jamón que procede del cerdo de raza ibérica, cerdos de la Península Ibérica. Para poder denominarse como jamón ibérico el cerdo debe tener un mínimo de 50 por ciento de pureza de esta raza. Cuando se utiliza a secas el término “jamón” sin que lleve el apellido “ibérico”, suele referirse a jamón serrano. ¿Pero, cuál es la diferencia entre estos jamones? ¿Por qué el jamón ibérico es de mejor calidad? Ciertamente la diferencia está en el sabor, pero cómo aprendamos a diferenciar un jamón de calidad de uno de menos. No caigamos en el error de llamarlos a todos jamón serrano.

photo 2(2)Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad, derivan de la pureza de la raza de los animales. Los cerdos, son negros y no, blancos, como el cerdo que estamos acostumbrados. Estos cerdos se crían en libertad en el territorio de la dehesa, que son terrenos en los cuales hay árboles de bellotas y pasto, que es la base principal de su alimentación,  ya que estos animales no se engordan con sobras como otros cerdos. Además, en esos terrenos ellos pueden moverse ampliamente y realizar ejercicio físico. Otro dato importante es la curación del jamón, suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo, según el tamaño de la pieza y la cantidad de bellota que haya ingerido el cerdo.

Por otro lado, el jamón serrano procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco y se distingue fácilmente por el color de la piel. Se le denomina “serrano” cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Concurso de Cortadores de Jamones de la Dehesa en Salón de Gourmets
Concurso de Cortadores de Jamones de la Dehesa en Salón de Gourmets

Para reconocer si se trata o no de un jamón ibérico, debemos tener en cuenta algunas características. Por lo general, una pieza de jamón ibérico se reconoce por la pezuña que debe ser siempre oscura (negra) y por su caña que es estilizada, alargada, fina y sin pelo. Además siempre debe ser más larga que ancha, el corte del jamón debe ser en forma de “V”, si tiene otra forma, no es ibérico. Al tacto el jamón debe ser blando, dejando los dedos que los dedos se hundan. A su vez la pata debe pesar entre las 6 a 7 kilos. Igualmente se debe mirar en la etiqueta la curación que debe estar entre los 20 y 28 meses.

Otras características a considerar del jamón son:

  • La procedencia del jamón. En las etiquetas puede observarse el origen del jamón, según la zona de crianza, el clima y el hábitat.
  • Calidad de la partida del jamón ibérico. Las denominaciones de origen aportan al consumidor la confianza y seguridad a la hora de comprar un jamón ibérico. Pues en los controles que se realizan se cuidan todo tipo de detalles, desde el nacimiento del porcino, su desarrollo, alimentación y hasta la matanza, dejando únicamente los realmente exquisitos para nuestros paladares.
  • Edad del jamón. Como un buen vino, es fundamental para saber si se trata de un jamón ibérico de calidad saber la edad. Ya que, cuanto más tiempo tenga, más tratado y cuidado ha estado y, por tanto, será de mayor calidad.
  • No todos los jamones necesitan el mismo proceso de curación, para el jamón de bellota el proceso se alarga mucho más que para el jamón de recebo y, todavía más que para el de cebo.
  • El olor del jamón. Un jamón ibérico desprende aromas intensos y agradables, en el caso del jamón de recebo o cebo, el olor no es tan intenso como en el jamón ibérico de bellota, que tiene un olor propio.El gusto del jamón ibérico. En este aspecto hay que tener en cuenta; la sal, para saber si es de calidad o no, tenemos que saber que el contenido de sal no debe ser demasiado alto; la dulzura, provocada por la cantidad de aminoácidos que ha consumido el cerdo y el amargor, ya que un jamón ibérico no debe ser demasiado amargo. Si es muy amargo, significa que el tiempo del proceso de curación ha sido corto o que la temperatura a la que se ha secado ha sido baja.Para disfrutar de un jamón no sólo es importante la calidad del jamón, también lo es su corte, por eso el cortador de jamón ha sido reconocido como una profesión, ya que éste debe poseer conocimiento sobre el jamón y habilidad para poder hacer el corte perfecto.
  • Concurso de Cortadores de Jamones de la Dehesa en Salón de Gourmets
    Concurso de Cortadores de Jamones de la Dehesa en Salón de Gourmets

    El corte perfecto conlleva su proceso; desde asegurarse de que este bien colocado en su base y que no se mueva, la posición del cuchillo y que éste este bien afilado. También el movimiento del corte determinará el grosor de las lonchas, que deben ser lo más pequeñas y finas posibles.

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